Marco Moreschi
Ingredienti
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, ½ porro, 1,5 l di acqua, sale q.b., pepe in grani q.b.
½ cipolla, 320 g di riso (vialone nano), 150 g pomodorini vesuviani, 1 mozzarella di bufala (DOP), 50 g di formaggio grana grattugiato, 20/25 g di basilico fresco, ½ bicchiere brandy, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione
Preparare un brodo vegetale leggero mettendo in una pentola acqua, le verdure, il sale e il pepe e fare sobbollire per una mezz’oretta. Mettere la mozzarella di bufala in abbattitore perché assuma una notevole consistenza.
Iniziare con la preparazione del risotto, come se volessimo preparare un risotto alla parmigiana. Tritare molto finemente la cipolla e farla rosolare con olio evo, facendo molta attenzione che non si bruci, aggiungere il riso e tostarlo in modo accurato. A tostatura avvenuta sfumare con mezzo bicchiere di brandy (evitare il vino per non conferire troppa acidità al piatto). Dopo aver fatto evaporare l’alcool, continuare la cottura con il brodo vegetale precedentemente realizzato. Porre attenzione che il brodo copra sempre il riso in modo che risotti uniformemente. Nel frattempo, preparare un pesto molto delicato fatto con foglie di basilico, sale grosso e olio evo e tenere da parte. Prendere i pomodorini e frullarli interi in modo molto accurato e cercando di creare una purea che non necessiti di essere filtrata, ma che possa essere sufficientemente vellutata.
A cottura ultimata del risotto, spostare dal fuoco e mantecare con olio evo e grana grattugiato, dopo aver legato il risotto, aggiungere la purea di pomodorini e continuare a mantecare.
Prendere un piatto e porre sul fondo un velo del pesto leggero precedentemente realizzato. Adagiarvi sopra il risotto e con una grattugia a fori grossi grattugiare la mozzarella di bufala estratta dall’abbattitore, creando l’effetto di una granita di mozzarella di bufala.
Completare il piatto con una foglia di basilico vetrificata ed adagiata sulla granita di bufala.
