Marco Moreschi
Il piatto dal significato unico. Simbolicamente rappresenta l’entrata ufficiale a Masterchef. Il piatto che ha convinto i giudici e mi ha fatto ottenere i 4 si. Il riconoscimento concreto della mia determinazione e della mia caparbietà e della passione che metto in cucina.
Il piatto che come lo ha iniziato deve essere la chiusura del mio percorso a Masterchef.
Ingredienti per una persona
200 g di filetto di vitello (intero), 50 g burro (possibilmente chiarificato), 1 foglia di alloro, ½ scalogno, ½ cucchiaio di caffè in polvere, ½ bicchiere di brut franciacorta, sale e pepe q.b. All’occorrenza un po’ di brodo vegetale, 3 patate viola, ½ scalogno, burro, sale q.b., 100 g di formaggio bagoss (18 mesi), ¼ di porro, olio di semi per friggere
Preparazione filetto
Passare il filetto nel caffè e panare. Lasciare riposare 10 minuti. Mettere il burro, lo scalogno e l’alloro in pentola e far prendere temperatura. Rosolare bene sui 4 lati il filetto e una volta dorato in modo uniforme sfumare con il vino. Cuocere per circa 15 minuti non completamente coperto e all occorrenza allungare con un po’ di brodo (realizzato con acqua, mezza carota, mezza costa di sedano, mezza carota e sale grosso).
Preparazione puré
Pelare le patate viola e tagliarle a tocchetti. Pulire lo scalogno e tagliarlo a pezzettoni. Sul piatto della vaporiera mettere lo scalogno e le patate viola e lasciare cuocere per circa 15/20 minuti. (la cottura a vapore permette che mantengano il colore vivo). Quando saranno diventate belle morbide passare le patate in uno schiaccia patate. E mantecare con burro e sale. Lasciare il purè molto naturale.
Preparazione cialda di Bagoss
Grattuggiare il bagoss su un cerchio di circa 15 cm di diametro in modo uniforme, cercando di non lasciare spazi vuoti. Mettere il foglio di carta forno su una placca da forno o su una padella per far sciogliere il formaggio e non appena iniziano a seccarsi le estremità togliere la cialda e con l aiuto di una ciotolina rovesciata cercare di dare la forma che più risulta congeniale.
… e il porro
Eliminare la parte verde del porro e tagliare un quarto alla julienne di circa 1 mm. Scaldare 1 dito d’olio di semi in un pentolino e friggere il porro per circa 1 minuto. Fare molta attenzione perché la temperatura molto elevata dell’olio rischia di bruciare la julienne facendola diventare marrone.
IMPIATTIAMO
Scaloppare il filetto e napparlo con il suo sughetto di cottura. Utilizzare un coppapasta per dare forma al purè di patata viola. Porre sopra al purè la cialda di bagoss e mettere il porro fritto sul purè facendo cadere qualche filo sul piatto.
