Filetto di vitello panato cialda di Bagoss e porro alla julienne
Una creazione di Marco Moreschi. Il piatto che ha determinato il suo percorso a Masterchef.
Ingredienti
Per il filetto
- 200 g filetto di vitello (intero)
- 50 g burro (possibilmente chiarificato)
- 1 foglia di alloro
- 1/2 scalogno
- 1/2 cucchiaio caffè in polvere
- 1/2 bicchiere brut franciacorta
Per il puré
- qb sale e pepe
- 3 patate viola
- 1/2 scalogna
- burro
- 100 g formaggio bagoss (18 mesi)
In aggiunta
- brodo vegetale
- olio di semi per friggere
Istruzioni
Preparazione filetto
- Passare il filetto nel caffè e panare. Lasciare riposare 10 minuti.
- Mettere il burro, lo scalogno e l’alloro in pentola e far prendere temperatura.Rosolare bene sui 4 lati il filetto e una volta dorato in modo uniforme sfumare con il vino.
- Cuocere per circa 15 minuti non completamente coperto e all occorrenza allungare con un po’ di brodo (realizzato con acqua, mezza carota, mezza costa di sedano, mezza carota e sale grosso).
Preparazione puré
- Pelare le patate viola e tagliarle a tocchetti. Pulire lo scalogno e tagliarlo a pezzettoni.
- Sul piatto della vaporiera mettere lo scalogno e le patate viola e lasciare cuocere per circa 15/20 minuti (la cottura a vapore permette che mantengano il colore vivo).
- Quando saranno diventate belle morbide passare le patate in uno schiaccia patate. Mantecare con burro e sale. Lasciare il purè molto naturale.
Preparazione cialda di Bagoss
- Grattugiare il bagoss su un cerchio di circa 15 cm di diametro in modo uniforme, cercando di non lasciare spazi vuoti.
- Mettere il foglio di carta forno su una placca da forno o su una padella per far sciogliere il formaggio e non appena iniziano a seccarsi le estremità togliere la cialda e con l'aiuto di una ciotolina rovesciata cercare di dare la forma che più risulta congeniale.
Preparazione porro
- Eliminare la parte verde del porro e tagliare un quarto alla julienne di circa 1 mm.
- Scaldare 1 dito d’olio di semi in un pentolino e friggere il porro per circa 1 minuto. Fare molta attenzione perché la temperatura molto elevata dell’olio rischia di bruciare la julienne facendola diventare marrone.
Impiattiamo!
- Scaloppare il filetto e napparlo con il suo sughetto di cottura.
- Utilizzare un coppapasta per dare forma al purè di patata viola. Porre sopra al purè la cialda di bagoss e mettere il porro fritto sul purè facendo cadere qualche filo sul piatto.
