Marco Moreschi
Ingredienti
1 cubo manzo WAGYU (40/50 g), 1 scampo di medie dimensioni, 2 asparagi, cipolla, sedano, carota, 20 g. burro, un goccio di cognac, un pizzico di farina, Un pizzico di concentrato di pomodoro, 1 foglia di cavolo bianco, 1 foglia di basilico per decorare, olio di semi d’uva per friggere
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Ricavare un cubo di manzo WAGYU partendo dalla costata o dal filetto. Pulire lo scampo privandolo della testa, privandolo del carapace ma lasciando attaccata la parte terminale della coda e rimuovere il filamento nero. Preparare la vaporiera.
Con la testa, le chele e il carapace avanzato preparare una piccola bisque. Mettere in una piccola pentola il burro e le verdure, rosolare, aggiungere il carapace e i resti dello scampo, aggiungere un pizzico di farina bianca e una volta fatta asciugare sfumare col cognac, evaporato l’alcol aggiungere l’acqua.
Durante l’ebollizione regolare di sale e aggiungere un pizzico di concentrato di pomodoro. Una volta pronta filtrare con un passino e regolare di densità. Deve essere abbastanza densa.
Privare gli asparagi della parte terminale legnosa tagliarli sotto la punta e dividere ogni punta in 4 passare in un pizzico di semola e tenere da parte per friggere.
Tagliare il cavolo bianco a listarelle molto sottili.
Cuocere lo scampo a vapore con l’ acqua aromatizzata al limone.
Portare a temperatura l’olio di semi d’uva e friggere per circa 30 secondi il cubo di manzo WAGYU. Metterlo su carta paglia per assorbire l olio in eccesso, friggere, appena tolto il cubo, le punte degli asparagi e comporre il piatto.
Mettere una striscia di cavolo bianco nella parte centrale del piatto, adagiare al centro il cubo di WAGYU, sopra lo scampo e fare delle punte intorno con la bisque realizzata. Mettere le punte di asparago e concludere con una foglia di basilico vetrificato.
